Catro meses en “Casa Solla”, tres meses co seu amigo “Alejandro” en Almería e outra etapa en “O Amparo” de Madrid de mais dun ano, para terminar inaugurando o seu propio restaurante en 2005. Falamos con Yayo Daporta.
Criácheste no seo dunha familia dedicada ao cultivo de marisco. Como influíu este aspecto na túa paixón pola cociña?
Isto non determinou que eu me dedique á cociña, pero se o meu xeito de cociñar. Considérome un cociñeiro de produto, que se desvive por sacar o máximo rendemento aos produtos da súa zona e aos moluscos que tan ben coñezo.
Tras pasar pola Escola de Hostalaría de Santiago de Compostela, introducícheste en varias cociñas de renome. Cal foi a etapa que máis che marcou e por que?
Sen dúbida o ter podido traballar con Carlos Posadas en “O Amparo” foi determinante. Foi o meu primeiro traballo serio e deume a posibilidade de coñecer todos os departamentos dunha cociña. Hoxe en día sígome identificando moito coa cociña de Carlos.
Finalmente decidícheste a abrir o teu propio restaurante cuxa cociña é definida como cociña galega actualizada. Poderíanos explicar este termo? O público galego está aberto a este tipo de cociña?
Definimos con ese termo á cociña galega de sempre, a cal revisamos e adaptamos á forma e aos medios que temos para cociñar hoxe en día. Axustamos os tempos de cocción, e introducimos calquera influencia doutra cociña que poida engrandecela aínda máis, sen perder nunca de vista o receitario tradicional.
Es un dos xefes de cociña galegos que contan cunha estrela Michelín. Que supuxo para ti recibir este recoñecemento?
Que recoñezan o teu traballo a calquera nivel é o máis grande que lle pode pasar a un profesional, e nunha guía desta dimensión é fantástico. Pero os premios e os recoñecementos son unha consecuencia, nunca debe ser o obxectivo a alcanzar.
Na túa opinión, Cales son os retos actuais do sector gastronómico?
En Galicia sobre todo, é facer valer a nosa gastronomía máis alá do produto. A verdade é que somos tan afortunados que as materias que temos falan por se soas. Queremos poñer a cociña galega no seu sitio, á altura doutras como a Vasca e a Catalá. De feito creo que a evolución máis grande en gastronomía se está a producir en Galicia.
Puideches degustar os nosos viños en varias ocasións, Con cal deles quedas? Que lugar sería o perfecto para gozalo?
Non é ningún segredo que son un incondicional dos vosos viños, e en concreto gústanme o “Martín Códax Lías” e o “Martín Códax Gallaecia”. O “Lías” acentúa o sabor iodar dos nosos mariscos, e o “Gallaecia”… é toda unha sorpresa
